Arroz frito con rabo de buey: una muestra de la herencia africana del chef Alexander Smalls

Arroz frito con rabo de buey: una muestra de la herencia africana del chef Alexander Smalls

Alexander Smalls, reconocido restaurador y autor de libros de cocina, es el comisario de Alkebulan, el salón de gastronomía africana de la Expo 2020 de Dubái. Se trata del primer espacio gastronómico de este tipo, centrado exclusivamente en los diferentes y variados tipos de cocina del continente africano. Alkebulan es la manifestación del sueño de Smalls, de compartir la diversidad de la comida africana con el mundo.

El ‘arroz frito con rabo de buey’ es uno de los platos favoritos del excantante de ópera. El estadounidense no sigue una receta precisa para cocinarlo, sino que crea una versión ligeramente diferente cada vez que lo prepara; a menudo con ingredientes que encuentra en el frigorífico.

«Puedes incluso sustituir el rabo de buey por gambas o por cualquier otro tipo de proteína que esté disponible», señala Smalls. «Pero hay que tratar de utilizar las especias adecuadas porque son imprescindibles y le aportan dinamismo al plato».

Además de una abundante dosis de ‘guindilla ojo de pájaro’, la receta combina ingredientes africanos y asiáticos, como rabo de buey, berza, salsa de soja y aceite de sésamo. El conjunto hace referencia a la historia de las comunidades africanas en China, explica Smalls, mientras echa salsa de soja en la sartén y las aromáticas ‘nubes de vapor’ que produce, al calentarse, ‘flotan’ en el aire.

Como cantante de ópera, Smalls viajó por todo el mundo. Y, en cada lugar, siempre se quedaba con las ganas de degustar platos de la cocina de África; en ningún sitio lograba encontrar un restaurante que ofreciera comida africana de calidad.

Así, de vuelta a Nueva York, abrió el primer restaurante afroasiático- estadounidense de la ciudad: The Cecil. Y logró un gran éxito. Otros de los restaurantes que gestionó fueron: el emblemático membership de jazz y cenas Minton’s, el Café Beulah, Sweet Ophelia’s y Shoebox Café.

En la actualidad, Smalls está centrado en la promoción de Alkebulan, con la esperanza de encontrar inversores que le ayuden a construir futuros espacios de gastronomía africana, así como en la publicación de sus ‘memorias culinarias’. Su último libro, «Meals, Music, and Muses: Recipes from My African American Kitchen», se publicó en 2020. 

Para probar la cocina africana de Smalls, visite la Expo 2020 de Dubái, que se celebra hasta el 31 de marzo de 2022, o intente hacer, usted mismo, la receta de su ‘arroz frito con rabo de buey’. Y, por supuesto, no olvide las especias.

Receta de ‘arroz frito con rabo de buey’

Ingredientes:

– 900 gramos de rabo de buey 

– 3 tazas de arroz blanco y negro cocido

– 4 hojas de berza

– 2 tazas de brotes de soja

– 6 cebolletas picadas

– 4 guindillas ‘ojo de pájaro’ cortadas en finas rodajas (algunas se reservan para decorar el plato)

– 1 diente de ajo picado

– 1 cucharadita de polvo de cinco especias de China

– ½ cucharadita de sal

– 3 cucharadas y media de salsa de soja 

– ½ cucharadita de vinagre de arroz

– 4 cucharadas soperas de aceite de oliva

– 2 cucharadas soperas de aceite de sésamo

– 4 huevos (dos de ellos pasados por agua para la decoración last del plato)

– Pimentón ahumado, al gusto

– 1 manojo de cilantro

Instrucciones:

1. Sazonar la carne del rabo de buey con sal y con polvo de cinco especias de China

2. Tapar y hornear a 200 grados Celsius durante 3 horas hasta que la carne se desprenda del hueso. 

3. Una vez enfriada la carne, desmenuzar y reservarla para añadirla al plato más tarde.

4. Mezclar los huevos con ½ cucharada de salsa de soja y vinagre de arroz, y añadirlos a la sartén con 1 cucharada de aceite. Cocinar bien. Desmenuzar y reservar.

5. Añadir el resto del aceite de oliva, las cebolletas y la guindilla a la sartén. Saltear durante 2 minutos.

6. Añadir el ajo y saltear durante 30 segundos.

7. Añadir el resto de las verduras y saltear durante 5 minutos.

8. Añadir la carne desmenuzada, el arroz, el aceite de sésamo y 3 cucharadas de salsa de soja, y saltear hasta que el arroz quede un poco crujiente.

9. Servir adornado con cilantro fresco picado


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